Bạn đã bao giờ đứng trong một quán cà phê và tìm mua một vài hạt cà phê đặc sản mới chưa? Đọc một gói hạt cà phê đặc sản có thể là một trải nghiệm khó hiểu vì tất cả thông tin ghi trên nhãn có thể khiến bạn choáng ngợp. Có thể bạn đã từng thấy những từ như wash, semi-wash, hoặc Natural nhưng chưa biết thêm thông tin. Vâng, bài viết này sẽ cho bạn câu trả lời mà bạn mong muốn.

Mỗi người đều có sở thích khác nhau về hương vị cà phê. Một số đánh giá cao hương vị tươi sáng, có tính axit đặc trưng của cà phê đã rửa sạch, trong khi những người khác lại thích vị ngọt của trái cây thường có trong cà phê tự nhiên. Trên thực tế, những ghi chú nếm thử đó không chỉ đến từ loại đậu hoặc cách ủ. Thực tế còn có nhiều điều hơn thế nữa - bao gồm cả quá trình lên men.

Chế biến cà phê là gì?

Những hạt cà phê chúng ta pha và uống hàng ngày là hạt của một loại quả mọng nhỏ, sáng màu được gọi là quả cà phê. Hai hạt nằm bên trong mỗi quả cà phê và được bọc trong nhiều lớp khác nhau, bao gồm lớp vỏ bên ngoài (bột giấy), chất nhầy (một lớp mượt, dính chịu trách nhiệm tạo ra phần lớn vị ngọt của cà phê), giấy da (một lớp giấy hoặc lớp vỏ bên trong) và lớp vỏ bạc. (một màng bao phủ hai hạt). Sau khi quả cà phê đã được thu hoạch, chúng cần được xử lý để loại bỏ các lớp này, để chỉ còn lại hạt cà phê hoặc hạt.

Anh đào – Cà phê hình ngôi sao như một cái cây với những quả anh đào trên cành. Hạt của nó là hạt cà phê.

Giấy da – Các mảnh hình thành trên hạt khi chúng khô.

Green Bean – Hạt cà phê đã được sấy khô nhưng chưa rang.

Đậu rang – Hạt cà phê đã được chế biến, sấy khô và nấu chín/phát triển thông qua máy rang.

Quá trình xử lý có tác động đáng kể đến hình dáng cuối cùng, ảnh hưởng đến mọi thứ, từ độ axit và vị ngọt đến độ đậm đà và độ trong. Phương pháp chế biến được các nhà sản xuất sử dụng thường phụ thuộc vào một số yếu tố, bao gồm tài nguyên, khí hậu và chi phí.

Có một số phương pháp chế biến cà phê như chế biến rửa sạch, chế biến tự nhiên, chế biến vỏ ướt và chế biến mật ong, mỗi phương pháp đều ảnh hưởng đến tách cà phê cuối cùng của bạn và cuối cùng là hương vị bạn thưởng thức.

Trước tiên hãy nói về quá trình xử lý đã rửa.

Xử lý rửa là gì?

Chế biến rửa, còn được gọi là chế biến ướt, là phương pháp chế biến được sử dụng rộng rãi nhất, trong đó hạt cà phê được loại bỏ khỏi quả cà phê, rửa sạch chất nhầy, sau đó sấy khô, tạo ra cà phê có độ trong cao, thể nhẹ và độ axit nổi bật.

Theo truyền thống, cà phê được rửa sạch là việc sử dụng nước để rửa sạch chất nhầy sau khi cà phê được lên men. Quá trình này đôi khi có thể mất tới 24 giờ, tạo thời gian cho các vi sinh vật nhỏ trong đậu tạo ra các enzyme phá vỡ lớp dính bên ngoài. Trong giai đoạn này, những hạt đậu “xấu” nổi lên trên và được loại bỏ, trong khi những hạt còn lại được khuấy thường xuyên để đảm bảo tất cả chất nhầy đã hòa tan. Sau khi lớp chất nhầy bong ra theo dòng nước hỗn loạn, cà phê sẽ được sấy khô dưới ánh nắng mặt trời hoặc sử dụng máy sấy chuyên dụng (hoặc đôi khi là kết hợp cả hai).

Quá trình giặt diễn ra như thế nào?

Toàn bộ quá trình có thể được chia thành 5 bước.

Bước 1 Sắp xếp

Sau khi quả cà phê đã chín và được hái, nó cần được phân loại để đảm bảo loại bỏ những quả cà phê bị hư hỏng hoặc chưa chín. Quả cà phê hái được phân loại theo kích thước và mật độ bằng cách sử dụng nước.

Bước 2 Loại bỏ bột giấy

Bây giờ vỏ của quả cà phê phải được loại bỏ, hay thường được gọi là bã cà phê. Điều này thường được thực hiện cẩn thận trong các máy cụ thể và là nơi tất cả các lớp được loại bỏ ngoại trừ lớp chất nhầy.

Bước 3 Lên men

Giai đoạn này mất tới 24 giờ để hoàn thành, trong đó tất cả cà phê sẽ được đưa vào thùng chứa đầy nước. Trong quá trình lên men, các vi sinh vật cực nhỏ trong hạt cà phê tạo ra các enzyme giúp phân hủy chất nhầy.

Bước 4 Rửa

Hạt được rửa sạch chất nhầy còn sót lại trước khi khô.

Bước 5 Sấy khô

Giai đoạn này có thể được thực hiện tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời trên giường phơi hoặc bằng máy móc (có thể kết hợp cả hai, nhưng nhìn chung tùy thuộc vào quy mô của trang trại).

Ưu và nhược điểm của quá trình rửa

Một mặt, do nông dân trồng cà phê có nhiều quyền kiểm soát hơn đối với từng bước của quy trình nên hạt cà phê được rửa sạch có xu hướng có hương vị ổn định hơn. Chúng thường có kết cấu nhẹ hơn hạt cà phê tự nhiên và có xu hướng có hương vị phức tạp hơn với hương vị tươi sáng và có tính axit hơn.

Mặt khác, cà phê rửa sạch đòi hỏi sử dụng nhiều nước và nhiều loại máy móc, thiết bị khác nhau, đòi hỏi nhiều năng lượng hơn và tạo ra nhiều nước thải hơn so với quy trình tự nhiên. Ngoài ra, những người biết vận hành thiết bị đó đều được các trang trại cà phê thuê nên chi phí tăng lên gấp nhiều lần.